Soru: Kan sis süt nasıl bir karışımdır açıklayınız. Boş cevap yazan bildirilecektir

Cevap:

SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt

bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma

gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda

bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi

de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek

sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır.

Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum,

fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri

ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz, süt

yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. Sütün enerji değeri bileşimine göre

farklılık gösterir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu bir gıdadır. Süt proteini

amfoter özelliği nedeniyle asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri

bağlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikaları ve kazan

dairelerinde çalışan işçilere yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korumak

amacıyla sürekli süt ve yoğurt verilir.

SÜTÜN BİLEŞİMİ

Süt genel olarak aşağıdaki bileşenlerden oluşur. Bileşimi başta alındığı hayvanın

türüne bağlı olmak üzere pek çok faktöre göre değişim gösterir. Çizelge 1’de sütün

genel bileşimi yer almaktadır.

Genel olarak protein ,yağ şeker gibi temel kimyasal bileşenler büyük miktarda yer

alır. Ancak küçük miktardaki bileşenlerin de sütün özelliklerine katkısı büyüktür.

Örneğin vitaminler besin değeri açısından önem taşır, enzimler çeşitli reaksiyonları

katalize eder, bazı minör bileşenler sütün duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz sütün

tek karbonhidratıdır, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Sadece sütte

bulunur, beyin ve sinir gelişimi için önem taşır.  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 2

Süt yağının büyük bir kısmı kompleks yapıda trigliseridlerden oluşur. Yapıdaki yağ

asitlerinin zincir uzunluğu( 2-20 karbonlu) ve doymuşluk ve doymamışlık oranı (0-4

çift bağlı) değişkendir. Diğer lipid bileşenleri fosfolipid, kolesterol, serbest yağ asitleri,

mono ve digliseridlerdir.

Proteinlerin % 80 i kazeinden oluşmuştur. Kazeinler; α S1, αS2-, β-, ve ĸ-kazein

olarak 4 çeşittir ve fosforlu bileşiklerdir. Proteinlerin diğer % 20 lik kısmını serum

proteinleri (β-lg) oluşturur. Süt ayrıca çok sayıda minör proteinleri ve enzimleri de

içerir.

Na, K, Ca, Mg, Cl ve fosfat sütteki temel mineral maddelerdir, ayrıca çok sayıda iz

elementler mevcuttur. Süt tuzları kısmi iyonize halde bulunabilir. Başta sitrat olmak

üzere çok sayıda organik asitler iyon veya tuz halde bulunur. Bunların dışında sütte iz

miktarda çok sayıda bileşlen de bulunmaktadır.

Sütte suyun dışındaki toplam bileşenler kurumadde olarak isimlendirilir. Diğer

bileşen ayrımları; süt yağsız kurumadde ve kurumadede yağdır. Sütün kimyasal

bileşimini besin değerini önemli ölçüde etkiler. Ayrıca sütte birtakım

mikroorganizmalar bulunabilir. Bunlar sütün kimyasal reaksiyonlarını ve duyusal

niteliklerini etkiler.

Çizelge 1. İnek sütünün ortalama bileşimi

Bileşenler Sütteki ortalama

miktar (%w/w)

Değişim genişliği

(%w/w)

Kurumaddede ortalama

miktar (%w/w)

Su 87.10 85.30-88.70 _

Süt yağsız

kurumadde

8.90 7.90-10.00 _

Kurumaddede yağ 31 22-38 _

Laktoz 4.60 3.80-5.30 36

Yağ 4.0 2.5-5.5 31

Protein 3.3 2.3-4.4 25

kazein 2.60 1.70-3.50 20.00

Mineral maddeler 0.70 0.57-0.83 5.40

Organik asitler 0.17 0.12-0.21 1.30

Diğer bileşenler 0.15 _ 1.20

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 3

Çiğ Süt: Hayvandan muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, soğutulan,

içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave

edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi) ve işlenmek

üzere fabrikaya gönderilen süttür.

Kazeinli Sütler: Toplam proteinin en az 3’te 2’sini kazeinin oluşturduğu sütlerdir.

İnek, koyun, keçi sütleri gibi. Kazeinli sütler yüksek ısıya dayanıklıdır. Asitler ve mide

salgıları ve mayalarla iri taneli pıhtı verir dolayısıyla hazmı zordur.

Albuminli Sütler: Albumin ve globulin toplamı protein miktarının 3’te 1’inden

fazlaysa bu süt albuminli sütler grubuna girer. İnsan, at, eşek köpek, domuz sütü gibi.

Bu sütler yüksek ısıya daha az dayanıklıdır. Asitler ve mide salgıları ve mayalarla

daha ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir, hazmı kolaydır.

Kolostrum (Ağız Sütü):

Süt vermeye başlayan memenin ilk ürününe kolostrum adı verilir. Doğumdan hemen

sonra 5-7 gün içerisinde salgılanır. Sarımtırak-kahverengimsi ya da kırmızımtırak

renge, anormal bir kokuya ve tuzlumsu acı bir tada sahiptir. Özgül ağırlığı normal

sütten daha yüksek, 1.079 gr/ml civarındadır. Mikroskop altında yapısında bazı

parçacıklar, epitel hücreleri, kolostrum cisimcikleri görülür. Ağız sütü özellikleri

açısından kana benzerlik gösterir. Bu şekilde plasentar dönemde kanla beslenen

yavrunun süt ile beslenme dönemine uyumlu geçişi sağlanır.

Çizelge 2. Ağız sütünün (kolostrum) bileşimi

Doğum sonrası

süre (gün)

Kurumadde

(%)

Yağ(%) Kazein(%) Albumin ve

globulin(%)

Laktoz(%) Kül(%)

0 33.6 6.5 5.6 16.9 2.1 1.4

1 15.6 3.6 4.2 2.6 4.2 1.0

2 13.7 3.7 3.9 1.2 4.5 -

4 14.2 4.5 3.3 0.9 4.7 0.9

6 13.0 3.7 2.8 0.8 4.8 0.9

Normal süt 12.4 3.4 3.0 0.5 4.6 0.8

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 4

Ağız sütleri belirli bir bileşim göstermez zaman ilerledikçe bileşim sürekli değişir.

Normal sütle karşılaştırıldığında kurumadde, kazein albumin, globulin ve mineral

maddelerce zengin fakat yağ ve şekerce fakirdir.

Kolostrum özellikle protein fraksiyonlarınca zengindir. Kolostrumun en büyük özelliği

globulin miktarının çok yüksek olmasıdır. %17 civarındaki globulin da antikorların

taşınmasında görev yapmaktadır. Özellikle protein faksiyonları açısından zengindir.

Bunlardan imminoglobulinler bağışıklık kazandırma özelliğinde olduklarından

yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.

Kolostrumdaki bağışıklık maddelerinin miktarı annenin laktasyon sayısına büyük

ölçüde bağlılık gösterir. Bunlardan yararlanma, buzağı yaşı ilerledikçe hızlı bir

biçimde azalma gösterir. Magnezyum tuzları ile katalaz, peroksidaz amilaz ve lipaz

gibi enzimler açısından zengindir. Vitamin ve antikor miktarları oldukça yüksektir.

Özellikle A vitamini normal sütteki miktarın 20 katına çıkabilmektedir. İnek ağız

sütlerinde asitlik 18 °SH’ya çıkabilmektedir. Bu nedenle doğumu izleyen bir haftalık

sürede sağılan sütün kullanılmaması ve yavruya verilmesi mutlak gereklidir.

FARKLI TÜR SÜTLERİN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Sütler alındığı hayvanın adı ile anılır. Sadece süt sözcüğü temel süt kaynağı olarak

kabul edilen inek sütlerini kapsar. Çünki ticari olarak üretimi yapılan pek çok ürünün

hammaddesi inek sütüdür.

Koyun Sütü

Koyun sütünün kurumadde oranı inek sütünden % 50 oranında daha fazladır.

Protein yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Doğal asitliği daha yüksektir,

sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişir. Titrasyon asitliği 8-12 SH, yoğunluğu

1.030-1.045 g/ml dir. Kendine özgü ağır tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme

sütüne uygun değildir. Proteinin % 80’i kazein oluşturur, kazeinli sütler grubundandır.

Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde

tercih edilir. Pıhtılaşmak için daha fazla peynir mayasına ihtiyaç gösterir. Yağ asitleri

kompozisyonu inek sütünden farklıdır. Süt yağındaki lesitin miktarı daha fazla yağ

globüllerinin çapı büyük, riboflavin açısından zengin C vitamini ve nikotinik asit  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 5

miktarı düşüktür. Kurumadde ve yağ oranı fazla olduğundan İnek sütüne oranla

sindirimi daha güçtür.

Çizelge 3. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimi (%)

Süt Türü Kurumadde Süt yağı Protein Laktoz Kül

İnsan 12.4 3.8 1.0 7.0 0.2

İnek 12.6 3.7 3.4 4.7 0.7

Manda 17.2 7.4 3.5 5.4 0.8

Koyun 19.3 7.4 5.5 4.8 1

Keçi 13.2 4.5 3.2 4.1 0.8

Kısrak 11.2 1.9 2.5 6.2 0.5

Deve 13.6 4.5 3.6 5 0.7

Fil 23.4 14.3 4.9 3.4 0.8

Eşek 12 1.8 2.5 6.1 0.5

Köpek 24.9 10.5 12.2 1.3 0.9

Ada tavşanı 30.6 10.5 15.5 2 2.6

Kedi 17.9 3.3 9.1 4.9 0.6

Fare 30.9 14.8 11.8 2.8 1.5

Domuz 20.5 8.8 7.3 3.3 1.1

Ren geyiği 33.3 16.9 11.5 2.8 1.4

Balina 37.5 22 12 1.8 1.7

Keçi Sütü

Keçi sütü ortalama bileşim bakımından inek sütüne benzerlik göstermekle birlikte,

fizikokimyasal niteliklerindeki bazı farklılıklar nedeniyle inek sütünden daha değerli

olarak düşünülmektedir. Bu özelliğiyle de; bebekler, yaşlılar ve süt veren kadınların

beslenmesinde kullanılmaktadır. Keçi sütünün bazı özellikleri bu bağlamda inek

sütünden farklılıkları aşağıda sıralanmıştır:

Taze keçi sütünün asitliği 6.4-10 SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml dir. İnek sütüne

göre daha yüksek oranda küçük çaplı yağ globülleri bulundurması süt proteinlerinin

özellikle de αs1 kazeinin kalitatif ve kantitatif açıdan farklılıklar göstermesi daha kolay

sindirilebilmesini sağlamaktadır.

Keçi sütü kısa ve orta zincirli tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri (kaproik, kaprilik,

kaprik) bakımından zengindir. Bu bileşenler emilim ve metabolizma bozuklukları,  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 6

kolesterol problemleri, ve yetersiz beslenme bulguları sergileyen hastalarda tedavi

edici nitelikler taşımaktadır. Bu bileşenler aynı zamanda keçi sütünün kendine has

ağır kokusuna da neden olmaktadır. Kötü bakım ve ağıl koşullarının olduğu

durumlarda bu koku ve tat süt ve ürünlerde daha belirginleşir.

Keçi sütünde kadın sütüne göre daha yüksek miktarda esansiyel yağ asitleri

bulunmakta, bu da emziren kadınlar açısından önem taşımaktadır.

Keçi sütü ürünlerinin endüstriyel ölçekte üretimini kısıtlayan başlıca faktör, laktasyon

döneminin 6-7 ay arasında değişmesi ve bu nedenle üretimin mevsime bağlılık

göstermesidir.

Keçi sütü bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir. Karoten miktarı az

ve A vitamini diğer süt türlerininden 2-3 kat fazla olduğundan rengi daha beyazdır.

Peynir mayasıyla daha kolay pıhtılaşır. Yağ globülleri küçük olduğundan kaymak

bağlaması zordur. Bu özellikleri nedeniyle sindirim güçlüğü çekenler ve bebek

beslenmesinde tercih edilir. B12 vitamini ve demirce fakir olduğundan uzun süre keçi

sütüyle beslenenlerde kansızlık görülebilir.

Manda Sütü

Manda; gerek bakım ve beslenmesinin kolaylığı yönünden gerekse sütünün besleyici

özelliklerinin bulunması nedeniyle önemli bir türdür. Fakat bir dönem dünya süt

üretiminin % 10’unu oluşturan manda sütü, küresel iklim değişikliği nedeniyle

mandaların yaşam alanı olan sulak alanların giderek azalması, mandaların düşük süt

verimi ve uzun süren buzağılama döneminin olması nedeni ile giderek azalmaktadır.

Manda sütünün özellikleri aşağıda sıralanmıştır.

1) Mandalar, karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi,

diğer sütlere oranla daha beyazdır. Karoten içermezler ve A vitamini içeriği

daha yüksektir.

2) Manda sütü proteini inek sütüne göre daha çok kazein, daha çok albumin ve

glolobulin içerir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık % 77'si kazein

olduğu için, kazeinli sütler grubuna girmektedir. Manda sütü proteinlerinden

özellikle serum proteinlerinin ısıya karşı direnci inek sütü proteinlerinden daha

yüksektir. Bu durum manda sütünün ve ürünlerinin daha fazla ısıl isleme  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 7

dayanmasını sağlamaktadır. Maya ile pıhtılaşma süresi de, inek sütlerine göre

daha kısadır .

3) Manda sütünün yağ oranı (% 7-8) inek sütüne (% 3-4) göre yaklaşık 2 kat

fazla olmasına karşın, manda sütünün kolesterol değeri (%43 daha az), inek

sütüne göre önemli ölçüde daha düşüktür. Bu durum yağ globüllerinin çapının

küçük olması dolayısıyla çoklu doymamış yağ asitlerince zengin olmasından

kaynaklandığı bildirilmektedir.

4) Mineral madde içeriği açısından da manda sütü inek sütünden daha üstündür.

Örneğin kalsiyum, demir ve fosfor içeriği inek sütüne göre daha fazladır. Çeşitli

biyo-koruyucu maddelerin (immunoglobulinler, laktoferrin, lisozim,

laktoperoksidaz) manda sütünde daha fazla olması, özel diyetlerde ve sağlıklı

gıda hazırlamada bu sütü inek sütüne göre daha üstün duruma getirmektedir.

5) Ürünlere işlenme uygunluğu açısından manda sütü daha üstündür. Yağ

oranının ve kurumaddesinin daha fazla olması tereyağı ve süttozu gibi

ürünlerin üretiminde randımanı artırmaktadır. Ayrıca manda sütünden üretilen

peynir, yoğurt, süt tozu gibi ürünler daha beyaz renklidir. Manda sütü kreması

kahvede kullanmak için inek sütü kremasına göre daha uygundur.

Deve Sütü

Deve; sıcak havadan, su ve yem kaynaklarının azlığından çok fazla etkilenmeyen

hayvanlar oldukları için, özellikle kurak ve çok sıcak iklime sahip olan bölgelerde

yaşayanlar için ineklere göre daha iyi bir gıda kaynağı olarak görülmektedir. Deve

sütünün bazı fizikokimyasal özellikleri dolayısıyla tereyağına ve peynire işlenmesinin

oldukça güç olduğu, dondurma üretiminde kullanımının mümkün olduğu ancak daha

çok fermente ürünlere işlendiği belirtilmektedir. Deve sütünün en belirgin özelliği inek

sütünden 3-5 kat fazla C vitamini içermesidir. Deve sütü ayrıca esansiyel olan çoklu

doymamış yağ asitleri (PUFA) açısından da diğer büyükbaş hayvanların sütlerine

kıyasla daha zengindir. Ayrıca deve sütünün asitliği inek sütüne göre çok daha yavaş

geliştiği için, oda sıcaklığında daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesi

mümkün olabilmektedir.

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 8

Eşek Sütü

Anne sütüne yakın bileşime sahip olması nedeniyle eşek sütüne son yıllarda artan bir

ilgi doğmuştur. Eşek sütü inek sütünden daha düşük oranda yağ, protein, inorganik

tuz ve daha yüksek oranda laktoz içermektedir. Çok düşük miktarda yağ içermekle

birlikte yağ asitlerinin omega 3 ve omega 6 gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden

oluşmuştur. Proteinlerin yaklaşık % 35-50 si serum proteinlerinden oluşmuşta ve

daha az β-laktoglobulin ve fazla α-laktalbumin ve imminoglobulin bulunmaktadır. Bu

haliyle inek sütü alerjisine sahip bireyler için alternatif bir besin olarak düşünülebilir.

Lizozim ve laktoferrin gibi doğal inhibitörler yönünden zengindir ve bu haliyle

antimikrobiyel madde olarak görülmektedir. Vitamin ve mineral yönünden zengin

olduğundan dolayı kozmetik ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca

bileşiminde bulunan biyoaktif bileşikler nedeniyle sindirim kalp-damar hastalıklarının

tedavisinde de kaynak olarak düşünülebilir.

Kısrak Sütü

Kısrak sütünün su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksek olduğundan

mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır. Protein, laktoz ve mineral madde

açısından insan sütüne yakındır. Yağ miktarı az olduğundan kalori değeri düşüktür.

Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan geç kaymak bağlar. Pepton, peptid ve

serbest amino asitler açısından daha zengindir. Ayrıca C vitamini miktarı oldukça

yüksektir. Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün

üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

İnsan Sütü

Kadın sütünün teknolojik olarak kullanılması söz konusu değildir. Ancak insan

beslenmesinde kullanıldığı için önem taşımaktadır. Kurumadde açısından inek

sütüne yakındır. İnek sütünden farklı olarak laktoz oranı yüksek, mineral madde ve

protein oranı düşüktür. Asitlik derecesi inek sütünün yarısı kadardır. Asit ve peynir

mayasıyla pıhtılaşma yetenekleri iyi değildir. Proteinin % 53’ü kazeinden , % 47’si

albuminden oluşmuştur. büyük bir kısmını serum proteinleri oluşturur ve albüminli

sütlerdendir. Yağ globüllerinin çapı daha küçüktür. Midede daha yumuşak ve küçük

taneli pıhtı oluşturduğu için sindirimi kolaydır.  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 9

SÜTÜN MİKTAR VE BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Sağımdan sonra meydana gelen değişikliler genellikle mikrobiyolojiktir. Sütün

kimyasal bileşimi soğutma, depolama ve uygulanan teknolojik işlemelerle değişebilir.

Ayrıca; hastalık tedavisinde kullanılan ilaçlar, antibiyotik, pestisit, deterjan ve

dezenfektan kalıntıları, gebelik ve kızgınlık durumu, kuruda kalma süresi ve vücut

salgıları da etkilidir. Çiğ sütün bileşimini sağımdan önce ve sağım sırasında etkileyen

faktörler şunlardır:

1)Hayvanın ırkı

Süt verimi ve bileşimdeki maddelerin oranları ırka bağlıdır. Aynı ırkın farklı bireyleri

arasında bile farklılıklar bulunabilir. Bu nedenle ıslah çalışmaları ile yağ oranı yüksek

süt veren ırklar geliştirilmiştir.

2)Laktasyon:

Laktasyon süresince laktoz oranı genelde sabittir. Ancak yağ ve protein laktasyonun

ilk 3 ayında düşer ve sonlara doğru artış gösterir.

3)Hayvanın yaşı:

Hayvan yaşlandıkça metabolizma da zayıflama başladığından süt sentezleme

yeteneği belirli ölçüde kaybolur. Sonuçta kurumadde oranında bir miktar azalma

gözlenir.

4)Hayvanın sağlık durumu:

Hayvanın sağlık durumu ve hastalıklar hayvanın zayıflamasına ve verimin düşmesine

neden olur. Meme enfeksiyonu (mastitis) gibi bazı hastalılarda ise sütün bileşimi

değişir. Mastitis enfeksiyonunda mikroorganizmalar alveollere geçer. Süt üreten

hücrelerin yağ, protein, laktoz sentezleme yetenekleri zarar görür. Sütte meydana

gelen diğer değişimler: Ozmotik basıncın belli seviyede tutulması gerektiğinden

kanda oluşan bazı iyonlar süte geçer ve sütteki klor miktarı artar. Aynı zamanda

laktoz miktarında azalma görülür. Klor miktarının artışıyla birlikte sütün elektrik

geçirgenliği artar. Kısmen zarara uğramış dokular serum proteini formuna geçerek

onların miktarını artırır. Katalaz enzimi miktarı ve viskozitede artış meydana gelir.

Sütün asitliği azalır. Mastitis teknolojik açıdan da problemler yaratır. Sütün peynir ve  

A Y Ş E G Ü R S O Y / / S Ü T K İ M Y A S I V E B İ Y O K İ M Y A S I Sayfa 10

yoğurt mayası ile pıhtılaşması güçleşir ve randıman azalır. Bu hastalığa neden olan

mikroorganizmalar: Streptococcus agalactiae, Streptococcus disagalactiae,

Streptococcus salivarius, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes,

Clostridium perfringens, Aerobacter aerogenes.

5)Sıcaklık (mevsim)

Genellikle 5 ile 20C sıcaklıkta optimum verim elde edilir. Özellikle yüksek sıcaklıkla

birlikte bağıl nem oranı da yüksek olunca yağ oranında azalmalar görülür.

6)Sağım zamanı ve sağım şekli

Bir hayvanın süt verimi günlük sağım sayısının artırılması ile artış gösterir. Ortalama

günde 3 kez sağım yapılmalıdır. Tekniğine uygun sağım ile hayvanın memesine süt

bezlerine etki eden masaj gibi görev yapar ve verimi artırır. Sağım sırasında sütün

tamamen alınması önemlidir.

7)Yem

Sütün sentezlenmesi sırasında gerekli maddeler kan aracılığıyla vücuttan alınır. Eğer

bu maddeler sürekli olarak hayvana verilmezse hayvan gerekli maddeleri kendi

vücudundan karşılar ve giderek zayıflar. Bir süre sonra verim iyice azalır ve bileşim

fakirleşir. Hayvanların yemden yararlanma yeteneği genetik bir özelliktir. Bazıları

yemi daha iyi süte ve ete çevirirler. Yeşil yemler, mısır ve buğday kepeği ayçiçeği

küspesi süt verimini artırır. Kolza ve susam ise verimi azaltır.

8)Hayvanın psikolojik durumu ve bakım

Gelişmiş ülkelerde verimi artırmak amacıyla sessiz ahır ortamı sağlanmakta, hatta

sinirleri yatıştırıcı müzik kullanılmaktadır. Yetersiz kötü bakım, gürültü ve haşaratın

verdiği rahatsızlık verimi azaltmaktadır.

Açıklama: